Vitamin C kann von dem meisten Tierarten aus Glukose synthetisiert werden. Primaten, inklusive dem Menschen, sind dazu nicht in der Lage und müssen Vitamin C mit der Nahrung aufnehmen. Ascorbinsäure wirkt als wasserlösliches Antioxydans. Unter Abgabe von zwei Elektronen und zwei Protonen wird Ascorbinsäure zu Dehydroaskorbinsäure oxydiert, als Zwischenprodukt entsteht ein Ascorbyl-Radikal. Ascorbinsäure spielt bei verschiednen Hydroxylierungsreaktionen eine Rolle, unter anderem bei der Polyhydroxylierung von Kollagen. Vitamin C-Mangel führt zu Skorbut mit schweren Störungen des Bindegewebsstoffechsels